Matvareindustrien beveger seg bort fra bevaringsmetoder som fysisk eller kjemisk endrer matvarer til fordel for mer skånsomme teknikker som beskytter matens iboende kvalitet og beholder produktet uendret. Disse alternative tilnærmingsmåtene varierer fra høytrykks- og mikrobølgemetoder til ulike pakketeknologier og –teknikker som oksygenabsorpsjon, vakuum,
sous-vide-teknikker og MAP (pakking i modifisert atmosfære).
MAP er en naturlig holdbarhetsforlengende metode som vokser raskt internasjonalt. Den brukes ofte i tillegg til andre metoder. Riktig gassblanding i den modifiserte atmosfæren gjør at kvaliteten beholdes ved å bevare produktets opprinnelige smak, konsistens og utseende.
Gassen velges etter grundig vurdering av den aktuelle varen og dens egenskaper. I produkter med lavt fettinnhold, men høy fuktighet, er det spesielt mikroorganismenes vekst som må hemmes. Har varen derimot høyt fettinnhold og lav vannaktivitet, er det viktigste å beskytte mot oksidering.
Pakkegassene som benyttes i MAP-teknologien består vanligvis av de gassene du finner i luften: karbondioksid, nitrogen og oksygen. Veksten i mikroorganismene kan også hemmes til en viss grad ved hjelp av andre gasser som lystgass, argon og hydrogen. Hver av gassene har unike egenskaper som påvirker reaksjonen mellom gass og mat. Det kan være helt rene gasser eller blandinger av disse.
Imponerende resultater med karbondioksid
Karbondioksid er den viktigste gassen innen MAP-teknologien. Karbondioksid har en sterk effekt på de fleste mikroorganismer (som muggsopp og de vanligste aerobe bakteriene).
Denne gassen har imidlertid en mer begrenset effekt på veksten av anaerobe mikroorganismer. Karbondioksid hemmer mikrobiell aktivitet ved effektiv å løse seg i matvarens væske- eller fettfase og således redusere pH-verdien. Den trenger seg også gjennom biologiske membraner og forårsaker endringer i gjennomtrengelighet og funksjon.
Nitrogen – inert og stabiliserende
Nitrogen er en inert gass. Den brukes primært til å fortrenge oksygen i pakningen og på den måten hindre oksidering. Takket være sin langsomme løselighet i vann, bidrar nitrogen også til at pakningen ikke faller sammen ved å beholde det indre volumet.
Oksygennivåene bør være så lave som mulig
Pakningene for de fleste matprodukter bør inneholde så lite oksygen som mulig slik at veksten i aerobe mikroorganismer holdes nede og oksidering reduseres. Men det finnes noen unntak. Oksygen bevarer den oksygenerte formen av myoglobin, som gir kjøttet sin røde farge. Oksygen er nødvendig for respirasjonen i matvarer og grønnsaker.