Kvalitetsforringelse i meieriprodukter
Mikrobiell vekst og harskning er de to viktigste grunnene til kvalitetsforringelse i meieriprodukter. Hvilken form nedbrytingen tar, avhenger av egenskapene til hvert enkelt produkt. Harde oster med relativt lav vannaktivitet påvirkes normalt av mugg, mens produkter med høy vannaktivitet som fløte og mykoster, er mer utsatte for gjæring og harskning.
Lactobacillus, en bakterie som brukes mye i meieriproduksjonen, kan også representere et problem fordi den gjør produktene sure ved å senke pH-verdien. Problemet kan forsterkes ved feil pakningsatmosfærer med for høye nivåer av karbondioksid (f. eks. pakker med cottage cheese).
Hindre muggvekst med karbondioksid
Ved pakking av hard ost er karbondioksid den viktigste gassen. Den stopper eller reduserer mikrobiell aktivitet og bidrar til å beholde konsistensen. Selv konsentrasjoner på bare 20 % hemmer veksten av muggsopp kraftig. Melkesyrebakterien, en naturlig del av osten, påvirkes bare i liten grad av atmosfæren som omgir produktet.
Mykoster pakkes også i atmosfærer med høye nivåer av karbondioksid og lavere nivåer av oksygen for å hemme bakteriell vekst og harskning.
Karbondioksid -nivåer på opptil 100 % kan brukes til harde oster. For mykoster er innholdet begrenset til mellom 20 % og 40 %. Dette er for å hindre at pakningen faller sammen av lufttrykket fordi karbondioksid lett løser seg i produktets vanninnhold.
Ost som leveres ferdig skåret i skiver eller raspet, pakkes også i modifiserte atmosfærer. Raspet ost pakkes vanligvis i en atmosfære på 70 % nitrogen og 30 % karbondioksid. Ved å begrense karbondioksid-innholdet til 30 % hindrer man at pakningen faller sammen.
Produkter med melkekulturer gir nye muligheter
Tidligere ble ikke kultiverte produkter som cottage cheese og yoghurt pakket i modifiserte atmosfærer. Dette er imidlertid endret for å oppfylle markedets krav om lengre holdbarhet. Karbondioksid forlenger for eksempel holdbarheten til cottage cheese med én uke.
Fløten holder seg frisk
Fløte og meieriprodukter som inneholder fløte blir raskt sure i karbondioksid -atmosfærer. Ved å erstatte oksygen med nitrogen kan produsentene hindre harskning og vekst av aerobe bakterier.