Lavt nivå av restoksygen
Tørre matvarer som kakaoprodukter, potetgull, peanøtter, kaffe og krydder samt tørrmelk og poteter inneholder mer eller mindre umettede fettstoffer. Disse produktene har derfor lett for å oksidere og harskne. Holdbarheten er derfor helt avhengig av oksygenkonsentrasjonen i pakningene. Selv små mengder oksygen kan ødelegge produktene og gjøre det umulig å selge dem.
Pakninger med spesielt følsomme vareslag som tørrmelk til spedbarn, bør ha oksygennivåer lavere enn 0,2 %. Skadevirkningene kan effektivt hindres ved å erstatte oksygenet i pakningene med nitrogen eller karbondioksid eller en blanding av disse gassene.
En forutsetning for å kunne opprettholde den optimale gassammensetningen er selvsagt at pakningene har oksygen- og fuktighetssperrer. Hvordan produktene ble beskyttet mot oksygen under selve produksjonen spiller også en stor rolle. Det kan være nødvendig å redusere oksygennivået før selve pakkingen finner sted.
Karbondioksid reduserer muggvekst
De viktigste forringelsesfaktorene for bakervarer er muggsopp og kjemisk nedbrytning. Gjæring kan være et problem i fylte kake- og brødvarer. Fordi vannaktiviteten i bakervarer er liten, er vekst av andre mikroorganismer enn mugg sjelden noe problem.
Mugg er en aerob mikroorganisme som effektivt kan kontrolleres ved å pakke produktet i en modifisert atmosfære med karbondioksid, og sikre lave nivåer av restoksygen (under 1 %). Dette forlenger holdbarheten med mange lønnsomme dager. MAP er spesielt egnet for rugbrød, søte bakervarer, paier og halvstekt brød.
Når det gjelder wienerbrød og andre kaker med glasur, kan høye nivåer av karbondioksid ha en negativ innvirkning på glasuren ved å løse seg inn i fettinnholdet slik at den “smelter bort”. Hvis karbondioksid-konsentrasjonen balanseres med nitrogen, forblir produktets utseende uendret. Uttørring av bakervarer forhindres med fuktsperre.