Fersk fisk forringes svært raskt
Fersk fisk taper raskt sin opprinnelige kvalitet på grunn av mikrobiell vekst og enzymprosesser. Dette skyldes den høye vannaktiviteten, nøytral pH (som mikroorganismene trives best i) og enzymer som raskt ødelegger både smak og lukt. Når proteinene brytes ned av mikroorganismer, skapes ubehagelig lukt.
Oksidering av umettede fettstoffer i fet fisk som laks, sild og makrell gir også en uappetittlig smak og lukt. Fisk som sild og ørret kan bli harske lenge før den mikrobielle nedbrytningen blir merkbar.
For å beholde den høye kvaliteten i ferske fiskeprodukter er det først og fremst viktig å holde temperaturen så nær 0 °C som mulig. Kombinert med de riktige pakkegassene kan holdbarheten forlenges med de viktige ekstra dagene. Selvsagt forutsatt at kjølekjeden ikke brytes.
Torsk, laks, rødspette, kolje og hvitting er eksempler på fisk som kan lagres dobbelt så lenge i modifisert atmosfære som i luft ved en temperatur på 0°C
Karbondioksid bevarer kvaliteten
Karbondioksid har en sterkt hemmende effekt på veksten av vanlige aerobe bakterier som pseudomonas, acinetobacter og moraxella. Ved konsentrasjoner på over 20 % i tilstrekkelig store pakninger reduseres bakterieveksten ved å redusere pH-verdien i fiskekjøttets overflate.
Konsentrasjonen av karbondioksid er vanligvis 50 %. Avhengig av lagringstemperaturen (0–2 °C) kan MAP forlenge holdbarheten for rå fisk på et brett med plastfilm med mellom 3 og 5 dager. For høye konsentrasjoner kan føre til uønskede bieffekter som uttørring, og når det gjelder krabber, en syrlig eller sur smak.
I riktig modifisert atmosfære kan fisk som torsk og rødspette oppbevart ved 0 °C beholde den høye kvaliteten dobbelt så lenge.
Oksygen bevarer fargen
Oksygen kan brukes som komponent i en modifisert atmosfære for å unngå fargeendringer og pigmentfalming i fisk og sjømat. Oksygen brukes også til å hindre vekst av anaerobe mikroorganismer som Clostridium, som kan forårsake dannelse av giftstoffer. Risikoen for vekst av Clostridium i fisk pakket i riktig modifisert atmosfære med kort holdbarhet er liten. Hvis temperaturen holdes lavere enn +3 °C, kan vekst av Clostridium utelukkes.
For å motvirke at fisken blir harsk bør ikke oksygen benyttes i pakninger av fet fisk. For slike fiskeslag er nitrogen bedre egnet.