Vellykket MAP-pakking av frisk frukt og grønnsaker krever pakkematerialer med riktig gjennomtrengelighet.
Hvis produktet forsegles i en film med for dårlig gjennomtrengelighet, vil det oppstå uønskede anaerobe forhold (<1 % oksygen og >20 % karbondioksid). Dette vil forringe kvaliteten på produktene. Hvis produktet forsegles i en film med for god gjennomtrengelighet, vil den modifiserte atmosfæren lekke ut, og tap av fuktighet vil også føre til raskere forringing av kvaliteten. Eksempler på passende pakkematerialer for frukt og grønnsaker er mikroporøs film eller LDPE/OPP.
Optimal balanse i den modifiserte atmosfæren forlenger holdbarheten
Valg av riktig pakkefilm er altså en viktig faktor for å lykkes med MAP-pakking av frukt og grønt. Den optimale balansen i den modifiserte atmosfæren (EMA – Equilibrium Modified Atmosphere) oppnås når utvekslingsraten for oksygen og karbondioksid tilsvarer produktets respirasjonsrate.
Optimal EMA på 3-10 % oksygen og 3-10 % karbondioksid kan forlenge holdbarheten for frukt og grønnsaker dramatisk. EMA påvirkes av en rekke faktorer som respirasjonsrate, temperatur, pakkefilm, pakningsvolum, fyllingsgrad og lys.
Respirasjonsraten påvirkes av variasjon, størrelse, modenhet og behandlingen av produktet før pakkingen. På bestemme optimal EMA er derfor et svært komplekst problem som bare kan løses gjennom praktiske forsøk.
For å etablere en fordelaktig modifisert atmosfære kan frisk frukt og grønnsaker forsegles i luft eller spyles med gass (3 –10 % oksygen / 3 –10 % karbondioksid / 80 –90 % nitrogen).
Som tidligere forklart, vil en modifisert atmosfære endre seg inne i pakken fordi produktene puster. Men i visse tilfeller kan det lønne seg å spyle med gass for å oppnå en gunstig EMA raskere. Man kan for eksempel unngå at salat blir brukt ved å spyle med gass i stedet for å forsegle i luft.
Dette kan vises gjennom praktiske forsøk. Andre forhold kan gjelde for f.eks. skrellede poteter og epler (som ikke må pakkes med oksygen fordi en enzymreaksjon da gir en brun misfarging). Skrellede poteter kan for eksempel pakkes i 20 % karbondioksid + 80 % nitrogen. Dette forlenger holdbarheten fra en halv time til 7-8 dager ved +4 til +5 °C.