Bakterier vokser lett på ferskt kjøtt
Kjøtt og kjøttprodukter er spesielt utsatte for bakterievekst på grunn av høy vannaktivitet og høyt næringsinnhold. Når kjøttet blir skåret opp, gir kjøttflatene utsatt for luft en utmerket grobunn for bakterier. Hakket kjøtt er enda mer utsatt på grunn av det store området som eksponeres. Derfor er grundig hygiene gjennom hele produksjonsprosessen svært viktig. Alt verktøy og utstyr må holdes rent for å minimere faren for kontakt med infiserende mikroorganismer.
Karbondioksid er redningen
Aerobe bakterier fra Pseudomonas genus utgjør den største trusselen for ferskt kjøtt. Generelt sett har karbondioksid en sterkt hemmende virkning på veksten av denne og andre bakterier.
Rødt kjøtt trenger oksygen
Oksidering av det røde pigmentet i rødt kjøtt, for eksempel av okse, fører til fargeendringer. For å bevare den røde fargen inneholder derfor atmosfæren for ferskt kjøtt vanligvis høye konsentrasjoner av oksygen (60 % - 80 %). Dette sikrer et høyt oksygennivå i kjøttets myoglobin.
Kjøtt med mye farge (som oksekjøtt) krever derfor høyere oksygenkonsentrasjoner enn kjøtt med mindre farge (som svinekjøtt).
Med de riktige blandingene kan holdbarheten til forbrukerpakninger av kjøtt forlenges fra mellom 2 og 4 dager til mellom 5 og 8 dager ved +4 °C. Hvis masterpakker brukes i distribusjonen kan høye nivåer av karbondioksid brukes til å forlenge holdbarheten.
Fjærkre
Kjøtt fra fjærkre er spesielt utsatt for bakteriell forringelse, avrenning, ubehagelig lukt, misfarging og biokjemisk nedbryting. Det sterile kjøttet blir infisert når fuglen blir flådd. Holdbarheten på gasspakket fjærkre ligger i praksis på mellom 16 og 21 dager. Gassvolumet i pakningen bør være dobbelt så stort som produktvolumet. Til forskjell fra rødt kjøtt skjer det ingen ugjenkallelig misfarging i kjøttets overflate som følge av oksidering.
Forringelsen i rått kjøtt fra fjærkre skyldes først og fremst mikrobiell vekst, spesielt av typene pseudomonas og achromobacter genera. Veksten av disse bakteriene hemmes effektivt av karbondioksid i MAP. Skal holdbarheten forlenges vesentlig, bør konsentrasjonen av karbondioksid være høyere enn 20 %.
For å unngå at pakningen faller sammen og at kjøttet drypper bør volumforholdet mellom gass og produkt økes hvis høyere nivåer av karbondioksid brukes. Der det ikke er fare for at pakningen skal falle sammen (f. eks. bulk eller masterposer), anbefales 100 % karbondioksid. I både forhandler- og bulkpakninger brukes nitrogen som en inert fyllgass.
A = 100 % Karbondioksid / 1 °C
B = 10 - 30 % Karbondioksid rest nitrogen / 1 °C
C = Vacuum / 4 - 6 °C
D = 100 % Karbondioksid / 4 - 6 °C
E = Vacuum / 4 - 6 °C
F = 10 - 30 % Karbondioksid rest nitrogen / 4 - 6 °C
G = Luft / 1 °C
H = Luft / 4 - 6 °C
Kjøttprodukter har forskjellig mikroflora
Nedbrytning av kjøttprodukter skyldes vanligvis mikrobiell aktivitet. Bearbeiding av kjøttprodukter (for eksempel marinering, røyking, tørking, gjæring, salting og koking) endrer mikrofloraen i produktene slik at den blir annerledes enn i rått kjøtt.
Forringelsesprosessene blir dermed også forskjellige. Det påvirker valget av gassblandingen i pakningene. Konsentrasjonen av karbondioksid er vanligvis lav (20 – 50 %) for å unngå at kjøttet blir surt.