Utfordringen med variasjon
Nedbrytningen i ferdige matretter varierer mye etter ingrediensene og hva slags produkt det er snakk om. Ta for eksempel ravioli eller lasagne. Kjøttet nedbrytes på en annen måte enn pasta. En av de største utfordringene knyttet til ferdigretter er å unngå mikrobiell infeksjon under produksjonen. Det stilles derfor strenge krav til hygiene og kvaliteten på råvarene.
De viktigste nedbrytingsprosessene forårsakes av vekst av mikroorganismer, oksidering og aldring. Resultatet er harskhet, misfarging og tap av smak. En pizza som blir stående ute i vanlig luft ved 4 °C til 6 °C er for eksempel ødelagt i løpet av en uke. Høy kvalitet kan beholdes noen ekstra uker ved å pakke produktet i en modifisert atmosfære med lav oksygenkonsentrasjon og høyt karbondioksidnivå. Når det gjelder pizzaen, bør konsentrasjonen av oksygen være lavere enn 1,5 %.
Forholdet mellom karbondioksid og nitrogen i ferdigmat avhenger først og fremst av fuktinnholdet i produktet, men også ingrediensene. Det avgjør farten på mikroorganismenes vekst, oksideringen og enzymaktiviteten. Jo høyre vannaktivitet, desto høyere karbondioksid -konsentrasjon i pakningen.
Produkter med mange ingredienser stiller spesielle krav
Ferdigretter kan bli ødelagt raskt i feil miljø. Dette gjelder spesielt matvarer med nøytral pH-verdi. Hvert produkt presenterer sine utfordringer. Produkter med varierte og ulike komponenter (som smørbrød, fylt pasta, salater, pizza og vårruller) er spesielt vanskelige å håndtere.
Hver bestanddel har sine spesielle egenskaper. Det kreves derfor spesialkompetanse for å avgjøre hvilken gassblanding som er riktig for å hindre nedbryting og opprettholde kvaliteten. MAP kan være et verdifullt bidrag for å beholde kvaliteten og forlenge holdbarheten.