Vi har utviklet en rekke løsninger under varemerket MAPAX® for å møte de utfordringene meieriindustrien møter.
Når kvaliteten på meieriprodukter svekkes, er mikrobiell vekst og harskning de viktigste årsakene. Dette avhenger av egenskapene til det aktuelle produktet. Harde oster med relativt lav vannaktivitet har en tendens til å mugne, mens produkter med høy vannaktivitet, som fløte og myke oster, er mer utsatt for gjæring og harskning.
Ved å gjøre produkter sure kan lactobacillus, som er mye brukt i meieriindustrien, også utgjøre et problem. Den har en tendens til å redusere pH-verdien som videre kan forsterkes ved feil pakkeatmosfære med for mye karbondioksid (f.eks. cottage cheese-emballasje).
Bruk av karbondioksid for å hindre muggsopp
Karbondioksid (CO2) er den gassen som brukes mest ved pakking av harde oster. Den reduserer mikrobiologisk aktivitet og bidrar til å bevare teksturen. CO2-konsentrasjoner på så lite som 20 % reduserer sterkt veksten av muggsopp. På den andre siden påvirkes melkesyrebakterier, som er en naturlig bestanddel av ost, nesten ikke av karbondioksid.
Når det gjelder myke oster, vil høye nivåer av CO2 og mindre oksygen hemme harskhet og bakterievekst.
CO2-nivåer på inntil 100 % brukes til harde oster, men kun mellom 20 og 40 % for myke oster. Når det gjelder myke oster, forhindrer lave nivåer av CO2 at pakningen faller sammen under atmosfærisk trykk når CO2 oppløses i vann.
Bearbeidede oster, som revet eller skivet cheddar pakkes også i modifiserte atmosfærer. Revet ost pakkes vanligvis i en atmosfære som består av 70 % nitrogen og 30 % CO2. Også her kan produsentene ved å begrense CO2 til 30 % unngå at pakningen faller sammen.
Tidligere ble produkter som cottage cheese og yoghurt ikke pakket i modifiserte atmosfærer. Det er nå i ferd med å endres for å møte markedets krav til lengre holdbarhet. CO2 kan øke holdbarheten til cottage cheese med inntil en uke.
Holder fløte friskFløte og meieriprodukter som inneholder fløte blir raskt sure når de utsettes for oksygen eller luft. Ved å erstatte oksygen med nitrogen kan produsentene forebygge harskhet og hindre vekst av aerobe bakterier.
